Tak jsme opět zavřeli dveře a otevřeli výdejní okénka, v kterých na vás čekáme denně do 21:00. Jídlo a potraviny si můžete objednat také předem po telefonu, on-line nebo nechat přivézt domů. Vše najdete na stránkách jednotlivých restaurací a v jejich instastories.
Together Bruxx Vinohradský Parlament Potrefená Husa Hybernská Potrefená Husa Pardubice Sia restaurant Cukrář Skála Sisters Bistro Foodway Catering Návštěvnické centrum Staropramen Wevar
Kariéra
Together
English
čepování piva číšníkem

Není v pořádku, když vám někde nabídnou guláš za 79 korun. To buď není dobré jídlo, nebo to nebude dlouho fungovat, říká šéfkuchař z restaurace Sia Jiří Štift

HN: Co jste si dal dnes k jídlu?

Měl jsem z naší obědové nabídky indické kuřecí kari.

HN: Bylo dobré?

Bylo. Vařil to Ind.

HN: Vy jíte ve své restauraci každý den?

Když jsem v práci, tak ano.

HN: Není to monotónní? Nemáte někdy chuť na změnu?

Monotónní to není, protože každý den vaříme něco trochu jiného. Ale samozřejmě mám někdy chuť na něco, v čem není chilli ani koriandr. A pak si třeba zajdu do Lokálu na tlačenku s pivem.

HN: Máte v jídle nějakou tajnou neřest? Guilty pleasure, jak říkají Angličané. Třeba že si někde dáte smažený sýr.

To ne. To je jídlo, které nenávidím.

 

HN: Proč? Že vám nechutná? Nebo z “ideologických” důvodů?

Spíš jsou to ty ideologické důvody. Já ještě v učení začínal v restauraci, kde se dělaly hrozné věci. Přesně tohoto typu. A pak jsem jako mladý kluk pracoval se Zdeňkem Pohlreichem. On mě přivedl na to, že je to jídlo, které asi vážně není v pořádku. Vy jíte vlastně jen tuk. Smažený sýr, k tomu hranolky, a na to všechno tatarku. Pozor, já nemám nic proti smaženému sýru. Třeba když si osmažíte indický panýr, je to fantastické. Ale usmažit třicetiprocentní eidam a zalít to tatarkou, v tom nevidím žádný zázrak.

HN: Zmínil jste restauraci Lokál. Tam patří smažák k nejoblíbenějším jídlům.

Vy mi skoro čtete myšlenky. Já se asi po čtrnácti letech nechal právě v Lokálu nedávno přesvědčit, abych smažený sýr znovu vyzkoušel. Abych mu dal šanci. A dalších čtrnáct let ho zase nemusím mít. Nic proti Lokálu, mám to tam rád. Kvůli smažáku tam ale fakt nechodím.

HN: Máte svou vlastní restauraci, což je asi sen každého kuchaře. Co vás na tom víc baví − vaření, anebo byznys?

Je to asi kombinace obojího. Mě stále strašně baví vařit. Nemůžu bez toho být. Jsem nejšťastnější, když si stoupnu k plotně a něco uvařím. Baví mě pracovat se surovinami. Když třeba přivezou humry, tak se těším, až je budu mít v kuchyni a začnu s nimi něco dělat. Ale je taky pravda, že jsem dnes v situaci, kdy mám i další povinnosti. Náplní mé práce je spíš dát dohromady tým, ty lidi práci naučit a dohlížet na ně. Největší uspokojení nalézám v tom, když jdu večer domů a vím, že hosti byli ten den spokojení, tým klapal a všechno se povedlo. Ale největší zábava je pro mě stoupnout si ke sporáku a začít něco vařit v rendlíku.

HN: Před otevřením restaurace Sia jste byl rok a půl na rodičovské dovolené. To je v Česku stále spíše nezvyklé. Proč?

Byla to kombinace několika různých věcí. Zaprvé jsem si potřeboval vyčistit hlavu. Pak jsem chtěl vypadnout z hotelové restaurace, kde jsem předtím dělal řadu let.

HN: To byla restaurace Spice v pětihvězdičkovém hotelu Mandarin Oriental na Malé Straně?

Ano. Aby bylo jasno, je to skvělá restaurace a jsem strašně vděčný, že jsem tam mohl pracovat. Už jsem tam ale byl dlouho. A dostalo se to do stadia, kdy jsem se staral o to, aby byly v pořádku papíry a čísla a aby byl spokojený auditor. To mě nebaví. Já chci, aby byli spokojení hosti. No a zároveň jsem věděl, že budu otvírat vlastní restauraci, a potřeboval jsem si to v klidu promyslet a připravit. Všechno to zapadlo do sebe a bylo jasné, že jít na rodičovskou dovolenou není špatný nápad.

HN: Vy jste se díky účinkování v pořadu MasterChef zařadil mezi šéfkuchařské celebrity. Kdy jste věděl, že chcete mít svou restauraci?

Asi ve čtrnácti, kdy jsem se rozhodl, že budu kuchař.

HN: A seriózně?

Napadlo mě to mnohokrát, ale spíš to byly sny než plány. Jasné obrysy to nabralo ve chvíli, kdy mě oslovili pánové Viktor Kaplan a David Petřík s nabídkou, která dávala smysl. Oba jsou zkušení profesionálové, v gastronomii podnikají řadu let. Vlastní restaurace jako Bruxx a Vinohradský parlament na náměstí Míru anebo Potrefenou husu v Hybernské ulici. Dostali nápad udělat špičkovou asijskou restauraci a oslovili mě.

HN: Dnes do skupiny s názvem Together patří třeba i známé cukrářství Skála a chystá se otvírání dalších podniků. Inspirují se investoři tím, co se povedlo Ambiente?

Ambiente je rozjetá věc a její zakladatel Tomáš Karpíšek je stoprocentní profesionál. Jde trochu jinou cestou, rozhodně Ambiente nebereme jako konkurenci. Inspirace je ale v tom, že se dávají dohromady podniky, které můžou těžit ze vzájemné spolupráce a synergie. A je to dobrá značka. Když řeknete, že jdete do Ambiente, víte, že můžete očekávat určitou kvalitu.

HN: A taky poměrně vysokou cenu.

Karpíšek ví, co chce a jak to udělat. A dělá to poctivě a pravdivě, takže o tom konceptu dokáže lidi přesvědčit. Aby vytáhli peněženky a vytáhli z nich možná víc než v jiné restauraci. Ale to je v pořádku. Spíš není v pořádku, když vám někde nabídnou guláš za 79 korun. To buď není dobré jídlo, nebo to nemůže dlouhodobě fungovat.

HN: Je podobný i byznysmodel? Že řetězec spoluvlastní jednotlivé podniky, ale i ti, kteří podnik provozují? Máte v Sie podíl?

Ano.

HN: Jak velký?

Není to jedno? Mám pár procent a není to důležité. Pro mě je podstatné, že mě baví spolupráce s oběma pány, Kaplanem i Petříkem. Mám možnost se naučit něco nového. Předtím jsem byl řadu let v hotelových restauracích. Mít vlastní restauraci je mnohem větší riziko a taky mnohem větší dobrodružství. Já to beru jako ohromnou šanci, jak se naučit něco nového.

Jiří Štift (42)

◼ Uznávaný šéfkuchař a spolumajitel pražské restaurace Sia začínal v hotelu Intercontinental. Zkušenosti sbíral i na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II. Jako šéfkuchař pracoval v hotelích Alcron a Mandarin Oriental.

◼ Jak říká, v kariéře jej ovlivnila spousta věcí: “V kuchyni jsem od čtrnácti let a nic jiného neznám. Kariéru mi asi nastartovalo to, když jsem jako mladý kluk nastoupil do kuchyně v pětihvězdičkovém hotelu, tehdy to byl Intercontinental, a zjistil, co to gastronomie vlastně je. Důležité bylo i to, že jsem šel pracovat na zaoceánskou loď. Pomohl mi i hotel Alcron a Zdeněk Pohlreich, pod kterým bylo strašně zajímavé pracovat. Teď mám svou restauraci a je to samozřejmě zase krok dopředu.”

◼ O michelinskou hvězdu ale neusiluje. “Sia není koncept pro michelinskou hvězdu. Tyhle věci se nesmějí přeceňovat. Já jedl ve spoustě michelinských restaurací, protože to beru jako součást práce a inspiraci. Mnohé byly fantastické, ale v řadě z nich to taky stálo úplně za houby,” řekl HN.

◼ Jiří Štift je autorem knihy receptů Šéfkuchařův rok – jaro, léto, podzim, zima a byl porotcem televizní soutěže MasterChef. Je ženatý a má tři děti.

ZDROJ:https://archiv.ihned.cz/c1-66197040-neni-v-poradku-kdyz-vam-nekde-nabidnou-gulas-za-79-korun-to-bud-neni-dobre-jidlo-nebo-to-nebude-dlouho-fungovat-rika-sefkuchar-z-restaurace-sia-jiri