Together Bruxx Vinohradský Parlament Potrefená Husa Hybernská Potrefená Husa Pardubice Sia restaurant Brambory Cukrář Skála Sisters Bistro Foodway Catering Výdejna FWC Návštěvnické centrum Staropramen Wevar
Kariéra
Together
English
cukráři Lukáš Skála a Lukáš Pohl

Nejdražší nejsou suroviny, ale lidská práce

Cukráři Lukáš Pohl a Lukáš Skála se poprvé setkali v Národním týmu kuchařů a cukrářů. Po několika letech dali hlavy a ruce dohromady, aby na společném pop-upu ukázali, jak důležitá je spolupráce cukrářů a podpora klasické české cukrařiny – poctivé ruční práce s nešizenou kvalitou. Z čeho vychází a kam chtějí dojít?

 

V neděli proběhne vaše druhá společná akce Nášup. Jaký je cíl téhle spolupráce? 
Lukáš Skála: Chceme, aby lidé poznali, jak chutná kvalitní zákusek a poctivá cukrařina, o kterou se snažíme u nás i v Myšákovi. Zároveň uvidí, že i když přemýšlíme podobně, každý z nás to dělá trochu jinak – oba si zakládáme na kvalitě a podobných surovinách, ale dáváme tomu vlastní rukopis. Nejde nám ale o soutěžení, nechceme, aby hosté známkovali, čí větrník je lepší. Nášup by měl být impulsem k tomu, aby spolu cukrárny a cukráři více komunikovali a zapomněli na konkurenční boj. Ten do našeho řemesla prostě nepatří.

Lukáš Pohl: Chceme podpořit českou cukrařinu. Nášup je příležitost, jak vyjádřit, že sdílíme stejnou filosofii a cíl – vrátit českou klasiku tam, kde ji minulý režim stopnul, a posouvat ji odtud dopředu a na světovou úroveň.

Jaká je spolupráce mezi českými cukráři?
Lukáš Pohl: Žádná. V cizině to funguje trochu jinak. Když chybějí zaměstnanci nebo neplánovaně dojde nějaká surovina, není problém zavolat do spřátelené restaurace a požádat o výpomoc. Tohle se v Čechách běžně neděje.

Lukáš Skála: Nemůžeme se spolehnout, že nám někdo vyjde vstříc, a tak jsme se naučili jít každý vlastní cestou a starat se jen sami o sebe. To je ale špatně, mnohem lepší by bylo, kdybychom spolupracovali. Cukrařina je teď na velkém vzestupu a je potřeba se spojit a posílit ji, ne se rozdělovat a uzavírat do sebe.

Lukáš Pohl: Kdyby se dali cukráři dohromady, pomohlo by nám to zvýšit standard a změnit přístup některých dodavatelů.

Lukáš Skála: Přesně tak. Když cukrárny, jako jsme my nebo Myšák, potáhnou za jeden provaz, bude pro dodavatele prestiž je zásobovat a budou proto zvedat kvalitu nabídky. Kuchaři se předhánějí, kdo má lepšího dodavatele masa, ale cukráři tohle neřeší. Spousta z nich bohužel ještě stále používá konvenience, aby si usnadnila práci, zrychlila výrobu a ušetřila na lidech. My s Lukášem myslíme jinak, nechci říkat vyloženě postaru, ale tak jako v dobách, kdy ještě cukrařina nebyla zdegenerovaná různými směsmi, stabilizátory a konvenčními produkty od několika velkých firem.

Lukáš Pohl: Vidím tady ještě jednu výhodu spolupráce, a to jsou vyšší ceny poctivých zákusků. Lidé je mnohem lépe pochopí, když jim budeme důvody vysvětlovat společně a srozumitelně.

Odráží se v cenách úcta k poctivosti a cukrářské tradici, kterou oživujete? 
Lukáš Skála: Neřekl bych, že bychom vyšší ceny měli vnímat jako úctu k tradici. Spíš jako úctu a respekt k lidské práci. V gastronomii totiž nejsou nejdražší suroviny, ale ruka, která něco vytváří. Tak třeba větrník – existují cukráři, kteří jich udělají i tisíc denně, protože odpalované těsto míchají z prášku a krém z vody nebo v lepším případě z mléka, rostlinné šlehačky a koupeného karamelového topingu. Skutečný cukrář sáhne na větrník i třicetkrát, navažuje suroviny, karamelovou šlehačku připravuje den nebo dva dopředu, aby šla krásně vyšlehat, musí navařit krémy a odpálit těsto. Když tohle všechno sečtete, nemůže stát jeden kus třicet korun.

Lukáš Pohl: Navíc takový větrník vydrží jenom jeden den, takže je v nákladech i riziko, že se neprodá a musí se vyhodit. V ceně se odráží taky podpora farmářů, sezonnost a vůbec práce lidí v regionu.

Lukáš Skála: Když jedeme do servisu, zaplatíme automechanikovi 500 korun za hodinu a poděkujeme, ale když stojí dezert 60 korun, mají někteří pocit, že jsem se asi zbláznil. Mechanik i cukrář se přitom oba vyučili a oba pracují rukama, tak proč si lidé našeho řemesla váží míň?debata mezi cukráři

Oba se zaměřujete na českou klasiku – jenže co se tou klasikou vlastně myslí?
Lukáš Skála: Doba Rakouska-Uherska, kde to všechno začalo a kde se to promíchalo. Závin, třešňový dort, Schwarzwald, to jsou dezerty, které najdete u nás, ale i v Rakousku nebo Německu. Klasickou cukrařinu jsem poznal v učení a jejích norem se držím do teď. Jako příklad často uvádím laskonku – má být z mandlí, a ne z kokosu. Chápu, že se lidé brání máslovému krému, když se tu roky vyráběl z něčeho, co mělo jen máslovou příchuť. Vycházím z toho, na co byli lidé zvyklí, než k nám dorazily ztužené tuky a náhražky. V každém zákusku propojuju klasický základ a svou fantazii.

Lukáš Pohl: Myslím, že budeme ještě dlouho bojovat s cukrárnami, které se nechtějí vzdát levných polotovarů a přesvědčují lidi o tom, že takhle vypadá česká cukrařina. Ale určitě bude přibývat hostů, kteří poznají kvalitní suroviny a rádi za ně zaplatí. Česká klasika navíc není konzervativní, jak si někteří myslí, ale kreativní. Dá se do ní vnést spousta inspirace a člověk ji může sbírat všude kolem sebe, doma i na cestách.

Tenkrát byla klasika klasikou. Proč se to pak zlomilo a začalo zrychlovat a zjednodušovat na úkor kvality? 
Lukáš Skála: V době, kdy se objevil moderní trend ztužovačů šlehaček a stabilizátorů, to nikomu nepřipadalo špatné. Krém byl lehoučký, stálo to méně peněz a úsilí, vydrželo to déle. Bylo to stejné, jako když kuchaři objevili metodu sous-vide, zkrátka nová vlna. V tomhle případě ovšem nepozorovaně smetla dobré základy české cukrařiny.

Lukáš Pohl: Je to jako s nádobím. Každý rok se preferují různé tvary a barvy, ale nakonec všichni skončí u klasického bílého talíře, protože na něm jídlo vypadá nejlíp. V době prášků a směsí jsme si vyzkoušeli něco nového a neviděli jsme následky, teď se vracíme k tomu původnímu. Rád bych lidem dokázal, že česká cukrařina je světová. Technologie a techniky jsou podobné jako třeba ve Francii, jediným rozdílem a výhodou je tam nepřerušená tradice a skvělé lokální suroviny.

Lukáš Skála: A taky tam mají jiný systém vzdělávání. My jsme se učili jen hodně úzké základy a skoro na všechno jsme si museli přijít sami metodou pokus omyl. Když ve Francii vyleze cukrář z učení, ví, jak se co vyrábí, proč se co děje, jak se chová čokoláda při pečení a jak při vaření, rozumí teplotám a chemickým procesům. Ztratili jsme zbytečně moc času. Kdyby nám to někdo předal už ve škole, mohli jsme být dneska v cukrařině ještě dál než teď.

Kam se vyvíjí současná česká cukrařina?
Lukáš Skála: Nemám sebemenší tušení. Zažili jsme nejrůznější vlivy, které přišly a odešly, a nemám křišťálovou kouli, abych mohl předpovídat, co bude dál. Myslím ale, že dneska lidé hledají nejen kvalitní zákusek, ale hlavně příběh. Místo anonymních dezertů chtějí produkty s tváří. Lukáš pobíhá po Myšákovi, Fanda Kšána stojí v Našem mase – to je přidaná hodnota, která lidi přitahuje. Nejenže vidí, jak se co dělá, ale taky kdo to tak dělá. Naše prosklená cukrárna je můj splněný sen. Trendem a zároveň tou nejlepší cestou pro cukráře a naše řemeslo je transparentnost.

Lukáš Pohl: Otevřená výrobna je velké plus i pro nás. Vidíme a slyšíme reakce hostů, můžeme s nimi prožít jejich emoce a budovat osobní vztah. Dostáváme perfektní zpětnou vazbu a často i dávku motivace.

Čím se vy dva konkrétně snažíte ovlivnit českou cukrařinu?
Lukáš Skála: Myslím, že můžu mluvit za nás oba a zopakovat to, co už vlastně zaznělo: řemeslo můžeme posouvat dopředu jenom naší poctivou prací.

Lukáš Pohl: A tím, že tuhle poctivou práci učíme i lidi okolo nás.

 

3 slova, která popisují styl vaší práce?
Lukáš Skála: Nápaditost, čistota práce, kreativita chutí
Lukáš Pohl: Kvalita surovin, poctivé zpracování a zábava

3 nejoblíbenější suroviny?
Lukáš Skála: Čokoláda, čerstvé ovoce a vlastně každá čerstvá kvalitní surovina. Čokoláda je pro cukráře jako maso pro kuchaře a čerstvé ovoce je nám vzácné, protože si ho užíváme jen v sezoně.
Lukáš Pohl: Sezonní a lokální suroviny, čokoláda

Důležitá osobnost?
Lukáš Skála: Otec, který mě přivedl k cukrařině.
Lukáš Pohl: Musím jmenovat dvě – babičku, která mě k řemeslu dovedla, a mistrovou, která mě tím provedla.

Důležitá zkušenost?
Lukáš Pohl: Roky v Americe. Postavily mě před realitu, před reálné řemeslo, a naučily mě pokoře a týmovosti.
Lukáš Skála: Základní vojenská služba, protože tam jsem se rozhodl, že zůstanu Praze, a kluci mě přesvědčili, ať to zkusím v InterContinentalu. Jinak bych se asi vrátil a dělal zase skladníka. Celkem zásadní byla i možnost soutěžit a poznat lidi v Národním týmu.

Důležitá chyba?
Lukáš Pohl: Taky Amerika, znovu už bych tam nezůstal tak dlouho.
Lukáš Skála: Každá

Dezert, který byste si klidně dali každý den?
Lukáš Pohl: Krupicová kaše
Lukáš Skála: Povidlová buchta

Favorit nedělního Nášupu?
Lukáš Skála: Neřeknu. Jednou jsem kdesi prohlásil, že je tady nejlepší koňaková špička, a pak jsme ji nestíhali vyrábět! V Nášupu je to, co mi chutná a co pak zařadíme do sortimentu.
Lukáš Pohl: Ať si každý přijde najít toho svého.

ZDROJ:https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/sekana-32-tyden/