Domácí chleba je šišatý a je s ním legrace
Tvrdí, že chleba není věda. Vždyť je to jen mouka, sůl, kmín – a kvas. A právě posledně jmenovaná ingredience je tou, kvůli které bych si za sebe tvrzení Honzy Šmikmátora troufla rozporovat. Připravit doma vlastní kvásek a následně upéct chleba podle mne věda je. A ne ledajaká. Uznávám ale, že právě Honza Šmikmátor, známý návštěvníkům svého Facebooku jako Pekařův chlebař, o tom rozhodně ví víc. Vlastní kváskový chleba doma peče už osm let a jeho kurzy, v nichž účastníkům prozrazuje finesy, jak na to, patří (když se mohou konat) k velmi oblíbeným. Vzhledem k tomu, že pandemie a dlouhodobý pobyt doma ale postavil k troubě i ty, které by to dříve nenapadlo, možná se právě z dnešního povídání dozvíte, proč si troufnout taky na vlastní bochník (pokud jste to ještě nezkusili). Anebo oceníte některé z rad a triků zkušeného kváskaře a pekaře.
Kolik pecnů už jste od toho ledna 2013 upekl?
Slovy Járy Cimrmana bych odpověděl: „Vím to přesně, je jich děsně!“ To číslo bude asi čtyřciferné, ale jaká cifra je na začátku, to si netroufnu říct. Každopádně od začátku tohoto roku do prvního únorového týdne jsem doma upekl přes 260 pecnů.
Chleba je láska, říkáte taky. Pamatujete si na ten úplně první?
I když už od té chvíle uplynulo hodně vody, první bochník si vybavím. S patřičnou hrdostí jsem si ho totiž vyfotil a fotku ukazuju i účastníkům mých kurzů. Byl to jednoduchý chléb bez hnětení od pana Cuketky – dílem díky dobrému receptu a dílem snad i díky začátečnickému štěstí se povedl a tím mě povzbudil k dalším experimentům. Chleba je vášeň, radost a v neposlední řadě univerzální dárek a směnná hodnota. Chleba k narozeninám, chlebový Ježíšek, chleba za půjčení čehokoli – od nářadí, které vám doma chybí, až po kolo na dovolenou. To všechno už jsem zažil a vyzkoušel. Kdybych měl parafrázovat Křemílka a Vochomůrku, řeknu: „Chleba je šišatý a je s ním legrace!“
Co vás vůbec k pečení vlastního chleba přivedlo?
Vlastně to byla náhoda. Nebo osud. Přichomýtl jsem se k vymýšlení názvu pro tzv. kváskovou mapu – tedy online mapovou aplikaci, přes kterou se tehdy vznikající komunita domácích kváskových pekařů dělila o kvásek. Mě tehdy napadl název PečemPecen, který zvítězil. A protože mě vaření baví snad odjakživa, musel jsem domácí chleba taky zkusit. No a pak už nebylo cesty zpět. Vzpomeňte si na dobu před osmi lety – tehdy nebyly žádné řemeslné pekárny. Od té doby se situace naštěstí zlepšila a v Brně jich je hned několik, ale tehdy se poctivému domácímu chlebu prostě nic nevyrovnalo.
Prý dodnes používáte ten původní kvásek, který jste tehdy dostal?
Je to tak.
A kdy jste začal být se svými výtvory spokojený? Protože, dobrá hospodyňka není nikdy…
V tom případě asi nejsem dobrá hospodyňka :). Byl jsem spokojený téměř od začátku, protože už první pokusy byly lepší než cokoli, co šlo v té době koupit v obchodech. Ale je jasné, že s praxí jsem přicházel na příčiny toho, že se chleba někdy povede a jindy ne. A těch neúspěšných pokusů je méně a méně.
V čem je kváskový chleba jiný?
Když ho srovnáme s „klasickou Šumavou ze supermarketu“, které já říkám průmyslový chléb, tak je to především seznam ingrediencí. V mém základním chlebu je voda, pšeničná mouka, žitný kvas, sůl a kmín. To je celé. Žádné zlepšovací přípravky, žádná sojová mouka, žádný ocet na umělé okyselení.
Oproti průmyslovému chlebu má ten domácí zpravidla taky tvrdší a silnější kůrku, která ho lépe chrání proti vysychání a tím i tvrdnutí.
Ale ten největší rozdíl je ve vůni a v chuti. S tím se pojí radost, že jste si schopní doma připravit základní a univerzální potravinu přesně v té kvalitě, v jaké chcete.
Kváskový chleba dokonce prý ani nezplesniví, je to pravda?
Při vhodném skladování opravdu neplesniví.
Jak tedy chléb správně skladovat?
Dobrá otázka! Kvasový chléb určitě nepatří do igelitového pytlíku. Když je nenakrojený, klidně ho nechám ležet v kuchyni na lince jen tak. Když ho doma nakrojíme, ukládáme ho do skleněné zapékací mísy s víkem. Ale stejně tak můžete použít klasickou chlebovku. Nemáte-li žádnou nádobu, zabalte chléb do utěrky a postavte ho řeznou plochou na prkýnko nebo na linku. Tak nevysychá střídka a chléb zůstává vláčný.
Několik let už taky pořádáte kurzy pečení kváskového chleba. Kdo se hlásí nejčastěji? A z čeho bývají pak účastníci nejvíc překvapení?
Skupina účastníků je poměrně různorodá. Je to podobné, jako má každý svůj důvod, proč chce domácí chleba péct. Hlásí se mi maminky na mateřské, které jsou doma a chtějí si péct vlastní pečivo. Školil jsem už taky lidi z několika kaváren a bister, jejichž motivací bylo péct chleba pro své zákazníky. Oblíbenou variantou je taky darovat poukaz na kurz k Vánocům nebo narozeninám, takže obdarovaní tvoří další silnou skupinu. Všechny informace o kurzech mám na svém Facebooku na stránce Honza Šmikmátor – Pekařův chlebař.
No a ten největší „wow-moment“ nastává úplně na konci, kdy z kuchyně přináším plech plný horkých, voňavých chlebů. To korunuje celé odpoledne, které obvykle probíhá v příjemné, přátelské atmosféře. A právě to mi v aktuální koronavirové době chybí asi nejvíc.
Za socialismu byl sice člověk ušetřen výběru, zato dnes i supermarkety přetékají nejrůznějšími druhy pečiva. Takže proč vůbec fušovat pekařům do řemesla a ztrácet volný čas?
Těch důvodů je sto a jeden a každý člověk může mít jinou motivaci. V úvodu svého kurzu se vždycky účastníků ptám, co je vedlo k tomu, že se na kurz přihlásili. První říkají: Chci zkusit něco nového. Druhá skupina – to jsou ti, kteří už chleba doma pečou, ale touží po tom se zdokonalit, vychytat postup, zeptat se, co mohou udělat lépe. Členové té třetí nejsou spokojeni s nabídkou konvenčního pečiva v obchodě a chtějí mít absolutní kontrolu nad surovinami. To souvisí s návratem k jednoduchosti ve stravování a tím i se zdravým životním stylem. No a ti zbývající prostě rádi dělají všechno doma. Už jsem na kurzu měl domácí sýraře, uzenáře anebo domovarníky (domácí výrobci piva, pozn. aut.).
Perské přísloví říká: Chléb daruj každému, ale u každého ho nejez. Trochu přeneseně: Jaký chleba byste nejedl? Kdy jste si vůbec koupil chleba?
Nemám rád ty „průmyslové chleby“, o kterých jsme mluvili. Chleba, který při výrobě nepotká lidskou ruku, není z kvasu, ale z droždí… to je prostě hmota, jejíž konzumace nepřináší žádný požitek. Naopak velmi rád ochutnávám domácí chleby a taky produkci malých řemeslných pekáren, kterých zaplaťpanbů přibývá. Tam si občas chleba koupím a srovnávám.
V tuzemsku činí spotřeba chleba údajně kolem 40 kilo za rok na hlavu, a to včetně kojenců a batolat. A určitě i v supermarketu lze koupit dobré pečivo. Na co si ale dát pozor při výběru?
Přiznám se, že v supermarketu jsem naposled chléb kupoval asi před 5 lety, když jsem psal pro jednu brněnskou redakci článek o nabídce celozrnného pečiva. Takže v této oblasti nemám bohužel o aktuální nabídce přehled. Zájemcům o kvalitní pečivo bych doporučil, aby ochutnali chléb právě od některého z řemeslných pekařů. Ptejte se, jestli je chleba upečený z chlebového kvasu. Vybírejte pecen se silnější kůrkou, která chléb lépe chrání. Trendem bývalo péct chleby s měkkou kůrkou, protože zákazníci zkouší pecen zmáčknout, jestli je čerstvý. Kupují si tedy víc jakousi buchtu než opravdový chléb.
Jak mám založit první kvásek, aby se povedl?
Princip je jednoduchý – v zavařovací sklenici smíchejte (žitnou) mouku s vodou, udělejte řidší kašičku, přikryjte a nechte v pokojové teplotě. Po pár hodinách uvidíte, že se tvoří bublinky – to mikroorganismy začaly požírat živiny z mouky a produkovat oxid uhličitý. Když kvas „spadne“, znovu ho přikrmte moukou a vodou. Po třech dnech péče máte mladý kvas, ze kterého už se dá péct chleba.
Já ale doporučuju méně náročnou cestu. Běžte na kváskovou mapu www.pecempecen.cz a na ní si najděte někoho s kváskem v blízkosti vašeho bydliště (v Brně je aktuálně skoro 200 lidí ochotných se o kvásek podělit) a domluvte se s ním na místě a čase předání. Získáte tak kvas, který už je vyzrálý a prokazatelně schopný péct chleba.
A jakým chlebem začít? Máte nějaký osvědčený recept?
Nehnětenou Šumavu od pana Cuketky najdete ho na webu www.cuketka.cz. Další spousta receptů je ve facebookové skupině PečemPecen.cz, která aktuálně sdružuje skoro 75 tisíc lidí a je tak největší skupinou kváskových pekařů na světě.
Co ještě z kvásku můžu upéct kromě chleba?
Přiznám se, že jsem se za osm let, co z kvasu peču, moc dál neposunul :). Z kvasu dělám ještě pizzu a občas uvařím krkonošské kyselo. Ale když si z žitného kvasu uděláte pšeničný (prostě svůj kvas nakrmíte pšeničnou moukou), otvírá vám to bohatou kapitolu plnou loupáků, briošek, baget a dalšího pečiva.
Přivedla koronavirová domácí izolace k pečení spousty dalších zájemců?
Nových domácích pekařů neustále přibývá, je to vidět na stránce skupiny PečemPecen.
Jak si vlastně stojí tradiční český kváskový chleba v zahraniční konkurenci? Kde všude jedí něco podobného?
Chléb se jí v celém světě. Ale je fakt, že v každé zemi si pod tím pojmem představují něco trošku jiného. „Chléb“ v českém pojetí je rozšířený po celé střední Evropě, kam počítám Slovensko, Rakousko a Německo. Hranaté žitné chleby se pečou na Ukrajině a v Rusku. Obecně ale můžeme říct, že řemeslný chleba dobývá nová a nová místa.
A víte, jestli i v těchto zemích se tak vehementně peče doma?
Domácí pekaře sleduju nejvíc na Instagramu. Odtud vím, že mimo jmenovaných zemí je hodně domácích pekařů taky ve Skandinávii – v Dánsku a ve Švédsku. A spousta domácích pekařů je i ve Spojených státech.
Na chleba odvolává i nejznámější modlitba a zřejmě každý z nás zná varovné „kdo se nerovná s chlebem, nerovná se ani s lidmi“. Máte nějaký oblíbený citát, spojený s chlebem?
Máte pravdu – chléb je symbol. Dnes ho vnímáme jako základní potravinu, prostě „jenom chleba“, ale třeba v cyklu Příběhy 20. století na Českém rozhlase ve vzpomínání pamětníků, kteří přežili holocaust, je právě chléb tím, co rozhodlo o jejich životě a jeho nedostatek naopak smrti mnoha jiných lidí. Takže konkrétní citát vám nenabídnu, ale chléb je fenomén lidské civilizace.
Pečení chleba taky vždy doma doprovázela spousta pravidel a celý rituál musel být dodržen. Je něco, na co dbáte i vy? A má to i nějaký racionální důvod?
Neříkal bych tomu rituál, ale postup přípravy chleba dodržuju poměrně přesně.
Teď trochu z jiného plechu. Jste i znalcem a propagátorem brněnské gastronomie. V čem je Brno, a doufejme, že brzy zase bude, výjimečné?
Mě na Brně baví, že je takové malé – všude je to blízko a na kole (nebo šalinou) jsem za půl hodiny z okraje v centru. A brněnská gastronomie je taková moravsky přívětivá. Nelze to samozřejmě generalizovat, ale ti lidi, co z brněnských kaváren, restaurací, bister, barů a hospod znám, tvoří familiérní ekosystém, ve kterém je mi dobře. Podniky se spolu baví, nejsou tu takové ty konkurenční „ostré lokty“, což vychází z toho, že se téměř každý s každým zná. Baví mě tu malá bistra, zejména ta, která nejsou „přehipstřená“, baví mě kuchaři a lidi na place, kteří mají rádi svou práci a kteří se snaží každý den vymýšlet něco dobrého. Takže ze současného stavu jsem hodně smutný, protože tihle lidi, místo aby chrlili gejzíry gastronomických nápadů, se snaží přežít s pomocí jídel balených s sebou. Což úroveň gastronomie ponižuje o několik úrovní. Proto se snažím aspoň čas od času objednat jídlo někde v restauraci, a abych jim nekrátil marže, jezdím si ho vyzvednout sám. Držím všem lidem z gastra nejen v Brně palce, abychom se brzy vrátili do normálního režimu, i když se přiznám, že ve mně při pohledu na křečovitá vládní opatření stále více převládá pesimismus.
Ale co je na brněnské gastroscéně zajímavé – když sem zamíří nový trend, vždycky otevře ne jeden, ale rovnou dva nebo tři nové podniky se stejným zaměřením. To se v minulosti týkalo třeba sushi, byly to koneckonců i řemeslné pekárny a aktuálně je to pizza napoletana.
A co podle vás v Brně v této oblasti ještě chybí?
Budu asi monotematický, ale aktuálně brněnskému gastru nejvíce chybí hosté. Pak dlouho nic. Já bych v Brně rád měl nějakou peruánskou restauraci, pak brazilský gril churrasco a takovou pěknou Asii, jakou umí pražské restaurace Sia nebo Sansho.
Dokáží se všichni, i ti, kteří provozovali malé obchůdky a provozovny, vzpamatovat a pokračovat dál?
Je jisté, že všichni to nepřežijí. Dokonce jsem to pocítil na vlastní kůži, protože jeden z mých klientů, kterým jsem pomáhal s marketingem, se na začátku podzimní vlny rozhodl svůj podnik úplně uzavřít. Přitom kdyby existovala jasná koncepce pomoci podnikatelům a jejich zaměstnancům a současně jasný plán postupu, nemusely být tisíce a desetitisíce lidí v takové nejistotě. O tom, že to jde, svědčí příklady z Německa a Rakouska. A jako třešničku vnímám výrok odboráře Dufka, který řekl, ať polovina restaurací klidně zkrachuje. To je na pár facek.
Jih
Foto: Kuba Jíra a archív Honzy Šmikmátora
Nejsme v tom sami. Vaříme společně, v síti restaurací Together.