Pravé asijské jídlo si připravíte i doma v Česku. Šéfkuchař prozradil recepty i fígle
Když už nemůžete cestovat a ochutnávat autentické jídlo dálek, naučte se připravovat tradiční asijské pokrmy, které zvládnete i v domácích podmínkách.
Pálivý salát som tam z Thajska, známé kung-pao z Číny nebo salát gado gado z oblasti Indonésie. Za pokrmy necestujte, ale připravte je i doma. Šéfkuchař asijské restaurace Sia Jiří Štift prozradil své recepty, díky kterým vykouzlíte autentické skvosty z asijských dálek.
Pálivý Som Tam z Thaiska
Je libo něco exoticky pálivého? Zkuste som tam thai – pálivý salát z nezralé papáji. Tento thajský pokrm dokáže skvěle osvěžit a rozbouřit chuťové buňky.
Salát Som Tam původně pochází z Laosu a do Thajska jej přinesli s sebou laoští dělníci. Nejvíce oblíbený je v severovýchodní části Thajska Isánu, kde ho najdete na každém rohu, ale na talíř vám ho naservírují i v Bangkoku, na ostrovech Phuket či Koh Samui, v pobřežní oblasti Khao Lak nebo v provincii Krabi. V překladu „som“ znamená kyselý a „tam“ drtit, to díky tomu, že k jeho přípravě potřebujete ideálně hmoždíř.
Pikantní studený salát ze zelné papáji má mnoho variant. Ve světě je nejznámější variace bez kraba, méně pálivá, sladší a s přidanými arašídy. Někdy se místo papáji používají i jiné druhy ovoce jako třeba banán, mango nebo pomelo. „V našich podmínkách nezralou papáju hravě nahradí okurka, kedlubna nebo bílá ředkev,“ radí šéfkuchař z asijské restaurace Sia. Prozradil také recept, který ctí místní thajské tradice. Můžete si ho připravit i v domácích podmínkách.
Salát Som Tam Thai (4 porce)
Ingredience na dresing
- 1 stroužek česneku, nakrájený najemno
- 1-2 kusy ravit čili papričky červené, nadrobno nasekaná
- 50 g palmového cukru
- 50 ml limetové šťávy
- 25 ml vody
- 25 ml rybí omáčky
Ingredience na salát
- 15 g sušených krevet
- 50 g arašídů
- 1-2 ks ravit čili papričky, nakrájená najemno
- 16 ks cherry rajčátek, překrojené na polovinu
- 16 ks zelených fazolek, zblanšírované a překrojené na polovinu
- 240 g zelené papáji, oloupaná a nakrájená na nudličky
- 120 g okurky, nakrájené na nudličky
- 120 g sójových klíčků
- 12 g thajské bazalky, natrhané lístky
- 12 g koriandru, nahrubo nakrájený
- 8 g máty, natrhané lístky
Na karamelizované kešu
- 80 g kešu ořechů
- 80 g třtinového cukru
- 8 g zázvoru, nakrájený na drobné kostičky
Postup na dresing
Tradiční čínské knedlíčky shao mai pochází z Hohhot, hlavního města vnitřního Mongolska, které je čínskou provincií. Původně se podávaly jako zákusek v čajovnách. Jejich historie spadá až do doby dynastie Čching, kdy jejich náplň určovalo roční období. Jaro se neslo v duchu česneku a pažitky, v létě bylo typické skopové, podzimní náplň představovalo delikátní krabí maso a v zimních měsících byly shao mai plněny směsí mořských plodů.
Z Hohhotu se rychle dostaly prostřednictvím obchodníků do Pekingu a Tiencinu a odtud do všech koutů Číny. To se odráží v různorodosti variant, protože každá oblast si recept upravila dle místních zvyklostí. A nezůstaly jen v Číně. Různé variace shao mai najdete také v japonské, filipínské, indonéské i vietnamské kuchyni.
Čínské shao mai, v horní části otevřené knedlíčky z pšeničné mouky s náplní z masa a zeleniny, se vám zaručeně povedou. Recept najdete dále.
Shao mai s vepřovým masem a krevetami (10 porcí)
Postup
- Mouku, vejce a vodu propracujeme na vláčné těsto, které zpracujeme ve vyvalovačce na nudle, aby těsto dostalo elasticitu.
- Těsto vyválíme ve vyvalovačce na tenké pláty, které posypeme solamylem a poskládáme na sebe. Kulatým vykrajovátkem vykrájíme porce těsta. Těsto musíme až do zpracování držet přikryté, aby neoschlo.
- Mezitím si připravíme náplň. Krevety, sůl, cukr, vodu a solamyl pomalu mícháme v kotlíku cca 5 minut. Přidáme namleté maso, houby a vepřové sádlo. Vše necháme v kolíku dobře promísit. Směs dobře vychladíme.
- Vychlazenou směsí plníme porce těsta, které přendáme do bambusového košíku s pečicím papírem.
- Knedlíčky vaříme překryté na páře 9 minut. Ozdobíme je vařeným nastrouhaným žloutkem, bílkem a jarní cibulkou.
- Podáváme se sójovou omáčkou zjemněnou mirinem.
Kung-pao z Číny
Kuřecí kung-pao je nejznámější čínský pokrm, který dobyl nejen srdce Evropanů. Jeho tajemství tkví v ingrediencích, které z něj dělají chuťový koncert. Nečekejte, až otevřou restaurace, a uvařte si ho podle receptu šéfkuchaře asijské restaurace Sia Jiřího Štifta, který ctí tradice.
Kdo by neznal kuřecí kung-pao. Samotný název by se dal přeložit jako „pražené maso podle Pao-a“. Ať už byl Pao kdokoliv, pokrm podle něj si oblíbil celý svět. Původně kung-pao pochází z jihozápadní čínské provincie Sʼ-čchuan, která je proslulá jídly z hovězího a kuřecího masa, jež bývají hodně ostrá. A kung-pao není výjimka. V jeho chuti vyniká chilli, zázvor i sečuánský pepř.
Původně ryze masové jídlo, které se jen zprudka osmahlo ve woku, na západě je často doplněno o červenou papriku či mrkev. Ty ovšem do tradičního receptu nepatří. To pravé kung-pao je totiž složeno jen z kuřete a arašídů. V Čechách si svou oblibu ovšem našla i verze s vepřovým masem. Nicméně existuje také vegetariánská varianta, a to s cuketou nebo tofu.
Kung-pao hraje všemi chutěmi – není jen slané, ale i nasládlé a kyselé. V původním receptu se objevuje typické rýžové víno shaoxing. Koupit se dá ve speciálkách asijských surovin, ale je možno jej nahradit například cherry nebo portským.
Kung-pao (4 porce)
Recept na gado gado salát pochází původně z Jávy, ale v Indonésii se stal natolik oblíbeným, že je považován za jedno z národních jídel a patří do základní nabídky lidových jídelen. V překladu gado gado znamená mix-mix – směs, a to různých druhů zeleniny nakrájených na větší kousky.
Hlavními ingrediencemi jsou brambory, blanšírované batáty, plody chlebovníku, fazolové lusky, momordika, čajot, kukuřice, hlávkové zelí, špenát nebo syrové okurky, rajčata a sójové klíčky. Existuje mnoho obměn základního receptu, například karetok je ryze ze syrové zeleniny a pecel zase neobsahuje kokosové mléko. Zajímavé na gado gado salátu je určitě to, že jako jedno z mála indonéských jídel vůbec neobsahuje rýži.
Nalákali jsme vás na gado gado? Zkuste si ho uvařit doma a zpestřete si jídelníček. Vyberte si zeleninu, která vám chutná, a připravte k ní arašídovou omáčku. A pokud nechcete sami experimentovat, zkuste recept podle Jiřího Štifta, šéfkuchaře asijské restaurace Sia.
Gado gado salát (2 porce)
- Všechny suroviny na dresing smícháme v rendlíku dohromady a krátce je zahřejeme. Pokud je směs příliš hustá, doředíme trochu vodou.
- Nakrájenou zeleninu promícháme s vlažným dresingem a salát rozdělíme do servírovacích misek.
- Porce ozdobíme polovinou limety, vejcem, smaženými bramborami a tempehem, krevetovým chipsem se sambal badjak, koriandrem a posypeme rozdrcenými arašídy.
Grilovaný bůček z Vietnamu
Grilovaný vepřový bůček s rýžovými nudlemi, to je tradiční jídlo z Hanoje bún chả.
Bún v překladu znamená kulaté rýžové nudle a chả zase grilované vepřové maso.
První zmínka o tomto pokrmu pochází z roku 1959 z Hanoje, jídlo se stalo natolik oblíbené, že se rozšířilo po celém Vietnamu.
Maso má většinou dvě podoby. Buď je bůček nakrájený na plátky, které se marinují a grilují na uhlících, nebo se použije mleté vepřové maso, které se taktéž namarinované griluje ve formě karbanátků. V restauracích často na talíř dostanete obě varianty. Nedílnou součástí je směs zelených salátů a chybět nesmí čerstvé bylinky. V Česku jsou nejdostupnější máta a koriandr, ale použít můžete i perilu či thajskou bazalku. V původní receptuře je také rýžový ocet, který se dá ovšem v našich podmínkách nahradit umeoctem nebo jablečným octem.
Bún chả (4 porce)
Nejsme v tom sami. Vaříme společně, v síti restaurací Together.