Together Bruxx Vinohradský Parlament Potrefená Husa Hybernská Potrefená Husa Pardubice Sia restaurant Cukrář Skála Sisters Bistro Foodway Catering Výdejna FWC Návštěvnické centrum Staropramen Wevar
Kariéra
Together
English
cukrář Lukáš Skála

Lukáš Skála: Zaplať pánbůh za Michelinské hvězdy v Praze!

Lukáš Skála: Zaplať pánbůh za Michelinské hvězdy v Praze!

Ve které restauraci slavný cukrář dostal jídlo, na které nezapomene? A co si myslí o pořadu MasterChef? „Dvakrát do stejné řeky nevstoupím,“ říká Lukáš Skála v rozhovoru s Tomášem Levým.

U tebe mě jako první napadá otázka, jestli byla cukrařina tvoje jasná volba hned od začátku?

Upřímně, když se vrátím hodně zpátky, tak mě vždycky hodně bavil sport. Rok před tím, než jsem se musel rozhodnout, co budu v životě dělat, začal otec podnikat. Takže jsem nad tím ani nemusel moc přemýšlet a vyučil jsem se u táty. Všechno špatné je k něčemu dobré. Naši si nejdříve otevřeli výrobnu, rozváželi různě po Turnově do kiosků a kaváren dorty, pak si ještě otevřeli vlastní cukrárnu. Máma, protože je vyučená prodavačka v potravinářství, tam prodávala, táta, já a ještě jedna holka jsme byli ve výrobě.

Takže jsi vlastně začínal kariéru v rodinném podniku.

Přesně tak.

To je super…

No a máma, vášnivá houbařka, si jednou na houbách vykloubila kotník. To bylo v září, já byl zrovna ve třetím ročníku na střední. Brácha už měl svojí práci. Táta se přesunul do prodejny a já vyráběl. Vytáhl mě ze školy, já to tam bouchal, v poledne mě zkontroloval, večer mě odvezl domů a ráno zase přivezl do práce. Měsíc v kuse. O něco později se prodala prodejna, pak se prodala i výrobna a já šel po skončení školy pracovat jako skladník. To bylo před mým nástupem na vojenskou základní službu. Takže jestli byla cukrařina moje jasná volba… Vlastně asi ano, ale cesta k ní nebyla přímá.

Jaký je ideální den Lukáše Skály?

V ideální den mi ani jednou nezazvoní telefon, budu s rodinou, ráno si uvaříme kafe, dáme si snídani, pak oběd, půjdeme se někam projít a bude to pohoda. Přijdeme domů, dáme si večeři a pak sklenku vína. To bych si přál. Nemusel bych myslet na práci. Zaplať pánbůh, mám skvělý tým lidí ve výrobě i v prodeji. Když nejsem v práci, tak mi volají jenom v krajních případech.

Hodně kolegů z kuchyně to má podobně a já vlastně taky – kafe, rodina, prostě pohoda. Prosím tě, ještě před érou silného nástupu sociálních sítí jsi udělal díru do světa, když jsi měl velký úspěch na soutěži v norském Stavangeru. O co tam šlo?

Nejdříve jsem musel u nás vyhrát Cukráře roku. To mě posunulo do Budapešti na předkolo Global Pastry Chef Challenge. Právě tam jsem zvítězil a postoupil do Stavangeru. Ta soutěž byla o tom, že jsi za šest hodin musel vytvořit dort pro deset lidí o váze kilo – kilo a dvěstě gramů maximálně, včetně ozdoby, skulptura na téma voda-oheň-komunikace, 60 cm vysoká bez podpory a použít max. 40 % forem. Jinak ručně. A talířový dezert čtyři kusy, musela v něm být smetana, čokoláda a čaj Dilmah. Já jsem tam získal ocenění za nejlepší chuťovou variaci toho talířového dezertu a nejintenzivnější chuť čaje. Vybral jsem si totiž Earl Grey a udělal jsem z něj zmrzlinu.

Dezertní restaurace Coda Berlin. Znáš René Franka, tamního šéfa? Jedl jsi u něj?

Chutnal jsem od něj dezerty, když měl pop-up v Marriottu v Praze, pozval mě tam kamarád Tomáš Kalina, který organizuje Culinary Symposium. Na té akci bylo, myslím, osm dezertů. Upřímně, osobně nejsem na ty sýrové, aromatické věci.

Uživil by se takový koncept v Praze?

Kdyby ses zeptal před pandemií, řeknu ti, že stoprocentně ano. Teď už bych si nebyl tak jistý, protože cukrařina tohoto typu je hodně náročná na ruční práci. A navíc je otázka, jestli je momentálně host ochoten zaplatit peníze za zážitek tohoto typu. Pokud se dostaneme zpátky do podobného stylu života jako před koronou, tak rozhodně ano. Praze by to určitě pomohlo. Nejsem si akorát jistý, jestli by to utáhl dezert jako takový. Dokážu si představit koncept kávy, čokolády, dezertu a nějakého příjemného koktejlu. Takové volnější menu, kde dostaneš pětichodové malé porce a můžeš si u toho popovídat.

Zaplať pánbůh za Michelinské hvězdy, ale i u nich vidíš, že teď musí přistupovat k cenové politice trochu jinak. U cukrařiny je sice nižší surovinová náročnost, ale větší pracnost. A když máš vztah k poctivé cukrařině, tak nechceš používat formy ani prefabrikáty, chceš si všechno tvořit sám. A to je to nejdražší na celém tom základu, ať už je to zákusek nebo talířový dezert.

ZDROJ: https://www.visitchef.com/chef-to-chef/717-lukas-skala-zaplat-panbuh-za-michelinske-hvezdy-v-praze