Together Bruxx Vinohradský Parlament Potrefená Husa Hybernská Potrefená Husa Pardubice Sia restaurant Cukrář Skála Sisters Bistro Foodway Catering Výdejna FWC Návštěvnické centrum Staropramen Wevar
Kariéra
Together
English
David Petřík

Petřík z Together: Gastro scénu čekají velké turbulence. My věříme onlinu

Do gastronomické sítě Together přibyl před třemi týdny další podnik. „Optikou aktuální situace se další restaurace jeví jako šílenství, to uznávám,“ říká v rozhovoru pro newstream.cz spolumajitel sítě David Petřík. Sektor gastronomie podle něj ještě čekají velké turbulence. V Together se proto víc zaměří na projekt „cloudové kuchyně” Wevar.

Je nyní vhodná doba na otevření podniku?

Optikou aktuální situace se jeví otevírání nového podniku jako šílenství, to uznávám. Koukáme ale na všechny nové projekty s 15 až 20letou perspektivou. Trh gastronomie zažívá turbulentní období, mění se a my věříme, že dobré koncepty v kvalitních lokalitách si své místo i v budoucnu najdou.

Cílíte především na zaměstnance firem sídlících na Pankráci? Ptám se, protože ostatní pražské podniky sítě Together jsou spíš v centru Prahy.

Především pro nás byla důležitá skladba potenciálních zákazníků. Okolí Pankráce je moderní lokalita, kde opravdu sídlí hodně technologických firem, a nový koncept restaurace Brambory byl od začátku koncipován (na naše pojetí restaurací nezvykle) moderně, i co se týče interiéru. Přišlo nám, že Karlín a Pankrác jsou dnes místa, kde je velká koncentrace mladých lidí, kteří rádi jedí kvalitně i v poledne a po práci hned nepospíchají domů a kterým by kombinace piva, brambor, industriálního prostoru a nevázaností jídelního lístku mohla sedět. Obědové poptávce jsme věřili od začátku, večery a víkendy budou určitě pro podnik výzvou.

Covid vše zbrzdil

Jak dlouho jste připravovali otevření?

Vymyslet koncept, včetně stavebního a interiérového projektu, a samotná realizace zabraly asi rok a půl. Problematická jednání, která získání prostoru předcházela, ale do toho nepočítám. Na jejich řešení má hlavní zásluhu především kolega Viktor Kaplan. Celkovou dobu prodloužilo i pozastavení prací na přípravě stavebního řízení v čase covidu.

Dá se na tak základní surovině, jako jsou brambory, postavit výdělečný gastronomický koncept?

Tak na to odpovídat po třech týdnech provozu je brzo. Ale samozřejmě, že než jakýkoliv koncept chystáme, máme detailní ekonomickou rozvahu.

Kolik brambor za měsíc zhruba budete potřebovat?

Rádi bychom v budoucnu prodávali okolo 3,5 tuny měsíčně.

Plánujete otevření dalších podniků?

V hlavě máme další plány, ale není teď určitě doba na detailní úvahy, budeme myslím mít do jara zcela jiné starosti s celou sítí Together. Maximálně se chceme soustředit na cloudový projekt kuchyní Wevar s rozvážkou jídel domů, do něhož vkládáme velké naděje a vidíme slibnou perspektivu. Chceme mu postavit vlastní centrálu a vybudovat vlastní logistiku rozvozů, to vše s vývojem softwaru pro zdokonalování a zjednodušování nákupu. Učíme se poznávat, jak tento (pro nás zcela nový trh a online prostředí) funguje.

V létě se vydělávalo, teď je to horší

Jak jsou na tom vaše podniky po letním uvolnění restrikcí a jak na ně dopadá aktuální zpřísňování restrikcí pro neočkované?

V létě jsme s tržbami byli spokojení. To, co nás brzdilo, byla situace na pracovním trhu. Prakticky půl roku jsme dávali dohromady neúplné personální stavy. Nebudu snad ani rozebírat příčiny, rozhodně to pro všechny nebylo (a nebude dál) jednoduché. Je těžké natrefit na lidi, kteří pracovat chtějí, a hlavně něco umí. Aktuálně jsme pár dní po zpřísnění podmínek pro neočkované, ale vidíme zhruba 20 a někde i 30procentní propad tržeb.

O kolik se vám zdražuje provoz v souvislosti se všeobecně rostoucími cenami?

Bezesporu nám náklady stouply o více než 15 procent. Je to mix nárůstu zvyšování mezd, růstu cen energií a zdražování potravin.

Už růst nákladů promítáte do cen? Zdražujete?

Částečně, do pěti procent. Je to složitá kapitola uvažování. Obchodní logika velí přenést náklady dál. Na druhou stranu naše podniky vždy byly postaveny na otáčce zákazníků a my musíme balancovat, co je ještě udržitelná cena pro hosta, aby k chodil a vracel se. Uvědomujeme si, že na zákazníky útočí inflace všude a my je nechceme vytlouci z hospod, musíme proto rozmělnit zdražování na vrub naší marže, alespoň co nám možnosti dovolí.

ZDROJ: https://www.newstream.cz/money/petrik