Kouzlo obyčejné brambory. V restauraci na Pankráci hraje prim v krásné gastronomii
Brambory
Brambory patří mezi suroviny, které mnoho z nás bere za samozřejmé a nad jejich mnohostranností se nejspíš nepozastavujeme. Tak nějak přirozeně víme, že některé se hodí víc na hranolky, jiné na kaši a na vánoční bramborový salát.
Zapomeňte ale na varný typ A, B a C, jejich druhů existuje na tisíce! A právě v restauraci Brambory, jak už název sám napovídá, dostaly velký prostor a hlavní slovo.
Restaurace
Otevřela zhruba po dvou letech příprav na začátku listopadu loňského roku v rámci sítě Together restaurants, kam patří dnes už etablované restaurace jako Sia, Vinohradský Parlament nebo Bruxx. Podle spolumajitele skupiny Davida Petříka neměl žádný z podniků, kromě výše zmíněné Sii, rychlejší náběh obratu.
„Začátky nebyly úplně jednoduché a byly lehce za očekáváním reálného pohledu na nový podnik. Bojovali jsme s vysokými personálními náklady a nezvykle vysokým food costem. U nového podniku je vždy nutná trpělivost a víra v nastavenou koncepci,“ říká Petřík.
„Po pěti měsících, což je na gastro podnik dost rychlý růst, začal podnik výrazně stoupat ve všech ukazatelích a nyní nás vývoj velmi těší,“ dodává Petřík k úspěšnému rozjezdu.
Šéfkuchař Lukáš Soukup sbíral zkušenosti řadu let v restauraci Sia pod vedením Jiřího Štifta. Právě Štift stojí za myšlenkou konceptu Brambor a s Lukášem se podílí na tvorbě menu a přípravě speciálních akcí.
„Brambory jsme si vybrali proto, že jde o obyčejnou surovinu, ze které se dá opravdu kreativně tvořit. Každá odrůda má navíc svá specifika a styl, které je třeba dodržovat, aby nejlépe vynikla chuť a struktura,“ popisují volbu této základní suroviny jako stavebního kamene šéfkuchař spolu s manažerem Janem Holečkem.
Designový vzdušný prostor s otevřenou kuchyní odpovídají prostředí moderního gastropubu v tom pravém smyslu slova. A nápadité menu rozhodně nezůstává pozadu. Stejně tak, jak se mění menu podle sezony, podléhají sezonnosti i jednotlivé odrůdy.
Aktuálně jich mají jedenáct druhů, z nichž je většina vypěstována v Česku. Nechybějí ale ani francouzské, německé nebo i exkluzivní unikátní druhy, jejichž cena za kilo dosahuje klidně i stovek korun. Denně v Bramborách spotřebují 300 kilo této suroviny.
Mezi předkrmy najdete třeba domácí hranolky z odrůdy Agria, která je na hranolky zdaleka nejlepší. A to hned ve dvou variantách. Jednak smažené v hovězím loji doplněné rostbífem s pepřovou omáčkou, nebo smažené v husím sádle se strouhanými foie gras, lanýžovou omáčkou a uzenými husími prsy – kombinace, která podle mě hranolky povznesla na úplně jiný level.
Nebo na začátek můžete sáhnout po něčem lehčím, křehkém bílém chřestu s opečenou strouhankou, oříškovým máslem a bramborou pečenou na soli s pažitkovým tvarohem. Nasládlá až krémová chuť brambory chřest skvěle doplňuje.
Hlavní jídla jsou stejně lákavá, ale abyste pochopili, o čem brambory v Bramborách opravdu jsou. Dejte si místní signature „Brambor, co sníš“. Pod tímto názvem se skrývá výběr ze dvou druhů mas a k nim pět příloh, kterých logicky můžete sníst, kolik budete chtít.
Jednou z variant je vyzrálá hovězí špička a kořenová zelenina pečená na dřevěném uhlí s pepřovou omáčkou a k ní bramborová přehlídka – zapečené brambory Ballerina se smetanou a sýry Gouda a Pecorino. Bramborové halušky z odrůdy Red Anna s brynzou a špekem, pečené brambory Laura grenaille gratinované sýrem a ořechy se smetanovou omáčkou se slaninou, brambory Valdivie grenaille dušené na lanýžovém másle se solí a jarní bramborový salát z odrůdy Cheyenne se zeleným hráškem, karotkou a polníčkem.
když si poetické názvy brambor nejspíš nezapamatujete, zcela jistě vám utkví v paměti zážitek ze servírování a výkladu a v neposlední řadě dokonale připravené brambory, jak jste je pravděpodobně nikdy neochutnali. A nejen kvůli tomu se vyplatí na Pankrác do Brambor vydat.
Adresa: Na Pankráci 1724/129, Praha 4
ZDROJ: https://forbes.cz/kouzlo-obycejne-brambory-v-restauraci-na-pankraci-hraje-prim-v-krasne-gastronomii/
Nejsme v tom sami. Vaříme společně, v síti restaurací Together.