Petřík: Gastronomie to ustojí. Bolet to ale bude hlavně vesnické podniky

„Gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí, i když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké,“ říká spolumajitel sítě Together David Petřík.

Covid jste se snažili porazit i projektem cloudové kuchyně Wewar. Jak se mu daří teď?

Abych řekl pravdu, nejsme s projektem úplně spokojeni. Nedaří se nám najít místo pro vybudování hlavního výrobního depa a poptávka je jinak strukturovaná, než jsme čekali. S otevřením podniků je větší procento lidí, co využívají rozvozy domů přes obědy, ale večeře nemáme nabídku tak vyprofilovanou, abychom hosta aktuálně přesvědčili, že je lepší jíst doma než v podniku. Z podstaty, na které vyrostl Together jsme samozřejmě rádi, že lidi raději dojdou fyzicky do podniku, na druhou stranu očekávání byla taková, že nemalé množství lidí již bude preferovat konzumaci doma a my tak zasáhneme efektivně oba dva segmenty. Nicméně máme v plánu investici do většího zázemí, abychom mohli jíst směrem posílení obědové nabídky.

A existuje i nějaká možnost, jak se dostat ze současné, zřejmě nepříliš dobré situace v gastru?

Nechci dělat prognozy, těžko se situace odhaduje, těch scénářů je ve vzduchu několik. Gastro celou situaci zvládne, jako ji zvládlo mnohokrát, ale bude se dál potýkat s chybějícím personálem a nižší maržovostí. Vyhrávat bude ten, kdo dokáže najít koncepci, která je pro zákazníka zajímavá, avšak s potřebou minima personálu a uměním naučit to minimum leckdy mladého/nezkušeného personálu dělat servis/jídlo obstojně. Toto vnímám jako obecnou rovinu, stále však naštěstí budou vznikat podniky, kteří to dělají skvěle, náročně na detail, ale ta služba bude enormně drahá.

S čím bojujete víc? S nedostatkem personálu nebo se zdražováním vstupu?

Vždy je jednodušší zdražit, než obsadit desítky a stovky pracovních míst v situaci, kdy ta práce prakticky neexistuje a např. mladí lidé mají jinou představu o práci, než lidi, co dělají 20 a více let v oboru. Nechci srovnávat a ani si už nemyslím, že pracovat 300h měsíčně je fajn. Na druhou stranu mě každodení praxe děsí, jak někteří nováčci smýšlejí o životě, který chtějí proplout bez pomačkaného rukávu. Samozřejmě ani zdražování nesmíte dělat s tužkou 10 minut před obědy. Vyžaduje to jistou dávku zkušeností, co jsou cenové psychologické hranice.

O kolik jste zatím zdražili?

Zdražujeme postupně, nicméně nejsme schopni aktuálně promítnout do cen všechny zvýšené vstupy od energií, nákladů na suroviny, ani vyšší personální výdaje. Naše podniky jsou založeny na vysoké otáčce zákazníků a každé zdražení musíme s tímto ohledem zvažovat, abychom si nevytloukli hosty ven. Není potřeba moc zdražování obhajovat, vstupy jdou prostě natolik nahoru, že vyšší ceny jsou nezbytností. Zdražovali jsme v několika fázích, ale počítáme, že okolo 13-15 procent jsme výš.

A je toto zvýšení cen definitivní?

Bohužel všechny indicie ukazují, že inflace se zatím nezastaví a určitě vyšší náklady na energie a suroviny budou dál rizikem, dá se tedy očekávat, že zdražovat budeme.

Kterých položek se to dotkne nejvíc?

Musel bych jmenovat dlouhý seznam, prakticky kratší by bylo si říct, co se zvedá ze surovin málo, či vůbec. Z potravin nejrychleji rostou procentuálně ceny hovězího masa, oleje, másla, mořské plody. Vyšší ceny se tedy v jídelních lístcích propíšou hlavně u pokrmů s obsahem těchto položek.

Před časem vyšla analýza Edenredu, podle níž začali Češi významně šetřit na obědech. Máte podobnou zkušenost?

Nemohu zatím říct, že začali u nás šetřit na obědech výrazně, ale takové pondělky mohu už označit za dny, kdy cítíme obecný pokles v počtech a dá předpokládat, že část zákazníků si zřejmě nosí oběd z víkendu.

Jak se promění tuzemská gastronomická scéna v následujících měsících?

Na to si počkejme do ledna, gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí. I když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké, což mě hrozně mrzí, protože vesnické hospody a jejich atmosféru miluju.