V nabídce Bruxxu se krátce mihne polární treska
Pouze po tři dny, od 8. do 10. března, bude možné v restauraci Bruxx v Praze na Vinohradech ochutnat speciality, jejichž hlavní ingrediencí je polární treska vyhledávaná pro své pevné a lahodné maso. Skrei poslouží kuchařskému týmu jako základ předkrmu a několika hlavních chodů.
Skrei je norský výraz pro poutníka, a právě toto slovo polární tresku velmi dobře vystihuje.
Žije v Barentsově moři, kde má ideální podmínky, jakmile ale dosáhne čtyř let, přidá se k hejnu dalších starších ryb a vydá se na pouť dlouhou tisíce kilometrů, která vede k norským břehům, aby zde založila své potomstvo. I díky této cestě má vypracované štíhlé tělo bez známek tuku. U souostroví Lofoty ovšem na miliony ryb čekají rybáři, kteří je loví právě pro jejich lahodné a pevné maso.
Lovná sezona skrei trvá pouze od ledna do března.
A tak s ní kuchaři a restaurace mají možnost pracovat jen po omezenou dobu. Letos k nim bude patřit i pražská restaurace Bruxx. „Mám skrei velmi rád. Baví mě na ní, že když ji rozkrojím, jsou krásně vidět šupinky masa. Skvěle drží tvar a její příprava je velmi rychlá,“ pochvaluje si polární tresku sous chef Bruxxu Oldřich Matoušek, který z ní sestavil speciální menu.
Na úvod si hosté budou moci dopřát ceviche.
Tedy marinované kostky tresky v kyselém vinegretu doplněné o klementinky a kyselou zeleninu. Prvním ze tří hlavních chodů bude skrei s uzeným čajem. „Kouzlo tkví v tom, že maso rychle zavařím v čaji, který hned vypnu. Pak přidám máslo, což dohromady vytvoří velmi jemnou vůni, v níž dominuje uzený čaj. Pro tento recept využiji čínský čaj Lapsang, který se udí na borovicových větvích,“ popisuje jeden ze svých výtvorů Oldřich Matoušek s tím, že k rybě se v tomto případě bude podávat omáčka ze sušené a fermentované tonky a lehký citrusový salát s fenyklem.
Konkurovat této úpravě bude pokrm nazvaný treska skrei a humrová raviola.
„U tohoto receptu si pohrávám s fantazií hostů. Humrovou raviolu totiž překryji lanýžovým želé, které se na ní postupně rozpustí a nádherně ji dochutí. Vše doplní pěna ze sardinek, kterou mám velice rád. Hosté ji dostanou čerstvě připravenou vedle v kastrůlku,“ dodává sous chef. Třetím z hlavních pokrmů bude skrei se sušenkou ze sýra Livarot. „Pro někoho je kombinace ryby a sýra už za hranou, mně ale přijde zajímavá. Navíc v tomto pokrmu nepůjde o jedinou zajímavost. Tresku totiž budu připravovat na páře ze sušeného heřmánku, který rybu báječně provoní. K tomu budu servírovat máslovou sušenku s francouzským silným kravským sýrem Livarot a vše doplním o francouzský koláček s mušlovým ragú,“ objasňuje Oldřich Matoušek.
Nejsme v tom sami. Vaříme společně, v síti restaurací Together.